Elle est constituée d'une rafle et de baies.
La rafle est la charpente végétale de la grappe. Nous ne devons pas l’utiliser pour vinifier nos vins, elle donnerait des notes herbacées.
Deux méthodes existent pour l’éliminer: soit un éraflage mécanisé à l'arrivée au chai, et à la suite de vendanges manuelles, soit comme à Jeanbrun, des vendanges mécanisées, ce qui permet aux baies de tomber en laissant la rafle sur le pied.
La baie est constituée d'une enveloppe extérieure (ou pellicule) résistante aux agressions extérieures. Elle renferme des composants aromatiques et des polyphénols (tannins et pigments colorés).
Les pigments des raisins rouges (anthocyanes) permettront de donner la couleur au vin rouge durant la vinification.
La pulpe contient le jus de raisin (eau, sucre, acide) et les pépins.
2 - Le ban des vendanges
La date optimale est décidée après de régulières analyses de la maturité du raisin. Il est nécessaire de connaître le bon équilibre entre le sucre et l’acidité pour déclencher le ban des vendanges.
3 -La vendange
Elle est mécanique à Jeanbrun. La machine enjambe le rang de vigne et les batteurs se déclenchent pour décrocher les raisins. Ceux-ci tombent sur des tapis qui remontent les baies dans des bennes en haut de la machine. Celles-ci sont versées dans d’autres bennes qui amènent la vendange au chai. Pendant la récolte la machine à vendanger actionne des systèmes d’aspiration pour extraire les feuilles afin de ne pas les mélanger avec les raisins.
4 - La vinification
Il faut distinguer la vinification des vins blancs, des vins rouges et des vins rosés.
La vinification des raisins blancs: Bergerac sec et Côtes de Bergerac (Blanc moelleux)
Les raisins blancs (sauvignon, sémillon et muscadelle) sont conduits dans les pressoirs horizontaux et mécaniques pour en extraire le jus.
Le pressoir est une cage fermée, avec des fentes; un plateau de chaque côté de la cage se ressert pour comprimer la vendange.
Le jus descend par gravité soit dans des cuves en ciment revêtues de peintures alimentaires, soit dans des cuves en fibre de verre.
Le moût (jus de raisin) est maintenu au froid à 18°c pour le débourber (la lie se dépose au fond de la cuve) et lui permettre de se clarifier naturellement, ceci avant de débuter la fermentation alcoolique.
La fermentation alcoolique consiste en une suite de réactions chimiques; elle permet d’obtenir à partir du sucre du raisin, de l'alcool et du glycérol, des arômes et du gaz carbonique.
A la fin de la fermentation alcoolique tous les sucres du raisin se sont transformés en alcool (il peut rester entre 1 à 3g de sucres résiduels par litre, tout en n'étant pas perceptible à la dégustation).
La vinification des raisins rouges: Bergerac Rouge et Bergerac Rosé
Le Rouge
Le raisin rouge réceptionné au chai sera conduit en cuve directement pour démarrer la fermentation alcoolique.
La macération de la pellicule et du moût est nécessaire pour libérer les anthocyanes de la pellicule afin de colorer le jus.
Les remontages sont réalisés deux fois par jour: on retire du jus en bas de la cuve pour arroser en haut le marc appelé aussi le "gâteau" (constitué des pellicules et des pépins plus légers et poussés à la surface), afin d’homogénéiser le vin, la couleur et les différents composants.
La fermentation alcoolique se déroule jusqu’à l’absorption totale du sucre.
On sépare à ce moment le vin et on récupère le marc que l’on amène dans les pressoirs pour récupérer le vin restant. Ce jus de presse est mis à part pour la fermentation malolactique. On déterminera ensuite quel sera l’assemblage réalisé pour la mise en bouteille.
La fermentation malolactique transforme l’acide malique en acide plus agréable, l’acide lactique, qui atténue l’astringence du vin et renforce la couleur des vins rouges. De nouveaux arômes apparaissent et se mélangent aux arômes primaires (issus du raisin) et les arômes secondaires (issus de la fermentation alcoolique).
Le Rosé
De la couleur finale souhaitée, dépendra le choix de l’élaboration. Deux méthodes existent qui peuvent être ensuite assemblées :
- le pressurage direct : la vendange est directement mise dans le pressoir, le jus extrait donnera un rosé assez clair.
- La saignée : lors de la macération du vin rouge en cuve, les remontages permettent au moût (jus de raisin) de se colorer peu à peu. Après quelques heures (12 à 24h selon les cépages et le millésime) on retire du jus que l’on vinifiera dans une cuve différente.
L’intérêt de la saignée partielle (tout le jus de la cuve n’est pas retiré), comme nous l'employons à Jeanbrun, est d’accroître la concentration du vin rouge qui reste en cuve.
Nous réalisons le rosé en utilisant ces deux méthodes avec les cépages suivants : Merlot et Cabernet sauvignon. Le merlot apporte au vin du gras, du volume, le cabernet du fruit et de la fraîcheur.
SO2 : le souffre
Ses propriétés : il est antioxydant (il protège le vin de l’action néfaste de l’oxygène), antiseptique (il empêche le développement des bactéries) et anti fongique (il évite l’apparition de moisissures).
Le SO2 est tout d’abord ajouté à la vendange, celui-ci disparaît pendant la fermentation.
On sulfite ensuite les moelleux pour stopper la fermentation alcoolique, afin de conserver les sucres résiduels.
Pour les rouges, on sulfite après la fermentation malolactique pour la bonne conservation du vin.
Les reproches fait il y a 20 ans, contre des vins trop souffrés (ie: les blancs qui pouvaient donner mal à la tête) n'ont plus de raison d'être grâce à un dosage très précis effectué de nos jours.
La clarification
Les particules de raisins (tartre, levures ou bactéries) se déposent partiellement et lentement au fond des cuves.
Avant la mise en bouteille, le vin doit être libéré de ces impuretés (qui ne nuisent pas à la qualité du vin mais plus à son esthétisme).
Les vins rouges sont moins clarifiés que les blancs. Les petites précipitations de tartres que l’on peut voir au fond des bouteilles sont normales.
Tout au long de l’élevage, nous soutirons les vins plusieurs fois. Le soutirage est l’opération qui consiste à retirer le vin de la cuve en laissant au fond les impuretés (ou lies). Ce phénomène naturel évite de pratiquer à terme trop de manipulations (plus on filtre les vins, plus ils vont perdre un peu de leurs éléments olfactifs, gustatifs, …).
Deux méthodes de clarification sont employées :
- le collage : une substance à base de protéine est ajoutée au vin. Cette substance s’agglomère au contact des tanins du vin et des particules en suspension et se dépose au fond de la cuve.
- La filtration : le vin passe au travers d’un filtre qui retient les particules en suspension. Les filtres peuvent être à plaques, à membranes, à cartouches ; ils ont des couches filtrantes composées de cellulose.
La mise en bouteille
Elle s’effectue au Château Jeanbrun par une entreprise prestataire qui renouvelle fréquemment ses chaînes de mise en bouteille.
Au préalable nous nous chargeons de commander les bouchons. Désormais les bouchons DIAM sont sélectionnés, ce sont des bouchons en liège traités pour éviter le risque de goût de bouchon.
Le camion de notre prestataire vient pour faire la mise en bouteilles en 2 étapes :
- le tirage : remplissage de la bouteille
- le bouchage : la boucheuse presse le bouchon puis un piston met le bouchon dans le goulot.