A.O.C. - Appellation d'Origine Contrôlée. Créées en 1935 et gérées par les professionnels dans le cadre de l'I.N.A.O, les Appellations d'Origine Contrôlée garantissent une origine, une authenticité et une qualité au consommateur. Il existe plus de 400 A.O.C. vins en France.

Acidité - Terme générique qualifiant le goût frais d'un vin. Cette acidité provient de différents acides présents dans le vin tels que l'acide malique ou l'acide tartrique.

Agrément - Procédure obligatoire pour les vignerons, mise en place par l'Institut National des Appellations d'Origine et qui permet tous les ans de délivrer l'A.O.C. aux vins présentés.

Agrumes - Les arômes d'agrumes (citron, pamplemousse, ...) sont des arômes très fréquents dans les vins du Centre-Loire.

Alcool - Composant majeur du vin juste après l'eau, l'alcool provient de la fermentation des sucres par les levures.

Ampélographie - Science de la description des espèces de vigne.

Ample - Se dit d'un vin qui emplit bien la bouche et développe une rétrolfaction importante.

Analyse gustative - Etude d'un vin dans le cadre d'une dégustation (commissions d'agrément A.O.C. par exemple).

Analyse sensorielle - Description précise de toutes les sensations perçues au cours de la dégustation.

Anthocyanes - Pigments mauves ou rouges situés dans la pellicule des raisins, responsables de la couleur des raisins et du vin.

Apre - Plus encore que le vin rude, le vin âpre est excessivement astringent.

Aqueux - Le vin aqueux est insuffisamment concentré; il manque de consistance, comme s’il était dilué.

Argile - Composante des sols ayant un rôle primordial sur la qualité des vins. La localisation et la proportion d'argile influencent fortement le fonctionnement de la vigne.

Argilo-calcaires - Types de sols rencontrés très fréquemment dans les vignobles du Centre-Loire, particulièrement favorables à la culture du cépage sauvignon.

Aromatique - Un vin aromatique manifeste à l'odorat de bonnes sensations.

Arômes - Terme de dégustation désignant les odeurs d'un vin. On oppose parfois le terme arôme (à utiliser pour les vins jeunes) au terme bouquet (pour les vins plus évolués). On distinguera les arômes primaires (arômes du raisin), les arômes secondaires (dûs à la fermentation) et les arômes tertiaires (dus au vieillissement).

Assemblage - Opération qui consiste à mélanger les vins de différentes origines (parcelles ou types de vinification) afin d'utiliser au mieux les potentialités de chacune et d'obtenir dans le vin final un effet de synergie.

Astringent - Un vin astringent exerce sur les tissus des joues et des gencives un effet de resserrement suivi d’une sensation de sécheresse; si le vin rouge doit son astringence au tanin du raisin ou du bois, le vin blanc vieilli en fût la doit uniquement au tanin du bois.

Attaque - Première impression en bouche, principalement sur le palais. Elle doit être franche et nette mais dépourvue d’agressivité.

Bactéries - Micro-organismes présents dans le vin, elles appartiennent à différentes espèces favorables ou non à la bonne évolution du vin.(Les bactéries lactiques permettent une deuxième fermentation obligatoire dans les vins rouges (la fermentation malolactique).

Baie - Nom scientifique donné au grain du raisin.

Ban des vendanges - Date à partir de laquelle les vendanges peuvent débuter. Elle est décidée par les professionnels dans le cadre du syndicat viticole en fonction de la maturité observée dans les vignes. Pour vendanger avant cette date, il faut obtenir une dérogation auprès des services de l'I.N.A.O.

Bentonite - Argile naturelle utilisée pour éliminer les protéines en présence trop forte dans les vins et pouvant troubler leur aspect.

Biologique - Terme désignant des pratiques culturales n'utilisant aucun apport de produits de synthèse (essentiellement soufre-fleur et cuivre). Cette technique permet la production des vins issus de raisin de l'agriculture biologique.

Blanc d'oeuf - Le blanc d'oeuf est utilisé pour clarifier et assouplir les vins avant la mise en bouteille (opération qui s'appelle le collage).

Bonde - Pièce utilisée pour boucher un fût. Généralement en bois ou en plastique, elle vient se loger dans le trou de bonde.

Botrytis Cinerea - Nom scientifique donné à la moisissure qui se développe sur les raisins après la phase de maturation, soit dans la pellicule (pourriture noble), soit dans la pulpe (pourriture grise).

Bouquet - Nom donné aux arômes qui se développent au cours du vieillissement d'un vin dans la bouteille (arômes tertiaires).

Bourgeon - Pousse nouvelle qui se forme au départ des feuilles. Les bourgeons fructifères donneront les raisins.

Buis - Arôme végétal que l'on peut trouver dans les vins blancs de Sauvignon De Bergerac.

Cassis - Arôme variétal, parfois très prononcé, dans les vins issus du sauvignon blanc (fréquent) ou les vins de pinot noir (plus rare).

Caudalie - Unité de mesure de la finale en bouche d'un vin (une caudalie équivaut à une seconde).

Cave - Terme désignant le lieu de vinification des vins mais également l'endroit où on les élève et les conserve.

Cep - Pied de vigne. Peut être considéré comme équivalent à souche.

Cépage - Variété de plant de vigne (ex : le Sauvignon Blanc). En botanique, il s'agit d'un cultivar.

Chai - Terme désignant l'endroit où le vin est vinifié ou conservé (peu utilisé en Centre-Loire).

Chaptalisation - Pratique de vinification (du nom de son initiateur Jean-Antoine CHAPTAL - 1756-1832) qui consiste à augmenter le titre alcoométrique d'un vin par ajout de sucre pendant la fermentation.

Charnu - Terme de dégustation, se dit d'un vin qui possède beaucoup de corps et de rondeur.

Climat - Ensemble des caractéristiques météorologiques d'une région. Pour les vignobles du Centre-Loire : climat semi-continental.

Clone - Population de vignes issues d'une souche mère par multiplication végétative, bouturage et greffage.

Collage - Clarification, stabilisation et affinement d'un vin par l'usage d'une colle (blanc d'oeuf, bentonite, lait).

Composés aromatiques - Composants odorants du vin pouvant être perçus par le nez (olfaction) ou la bouche (rétro-olfaction).

Composés phénoliques - Composants du vin responsables de la couleur et intervenant dans le goût.

Composés soufrés - Famille de composants du vin à laquelle appartient une partie des arômes du sauvignon blanc ; d'autres composés soufrés apparaissent dans certains vins qui manquent d'aération.

Corsé - Se dit d'un vin aux tanins très présents en bouche.

Cuivre - Elémént utilisé dans les vignes afin de prévenir certaines maladies telles que le mildiou.

Cuvaison - Période durant laquelle on va laisser le moût de raisin rouge en contact avec la peau des baies afin d'obtenir la couleur désirée par diffusion et macération.

Cycle végétatif - Etapes du développement annuel de la vigne dont les principales sont le débourrement, la floraison, la nouaison et la véraison.

Débourbage - Décantation d'un moût afin que les parties solides en suspension se déposent. Les débourbages ont lieu après pressurage et durent entre 12 et 24 heures.

Débourrement - Epoque où les bourgeons se développent et sortent de la bourre après le repos hivernal. Dans les vignobles du Centre-Loire le débourrement intervient au cours du mois d'avril.

Décantation - Lors d'un service d'un vin, il peut être utile de verser celui-ci dans une carafe afin de séparer le vin de tout dépôt qui pourrait subsister dans la bouteille (principalement pour les vieux vins). Cette opération permet également d'aérer certains vins dont le nez pourrait être fermé.

Décret d'application - Chaque A.O.C. possède son propre décret, basé sur les "usages locaux, loyaux et constants", qui définit les zones délimitées, les parcelles classées, les cépages autorisés, les pratiques culturales en vigueur ainsi que les données d'analyse requises pour pouvoir prétendre à l'A.O.C.

Degré alcoolique - Pourcentage d'alcool (éthanol) contenu dans un vin.

Dégustation - Analyse sensorielle des qualités d'un vin. Trois étapes sont nécessaire, l'oeil, le nez et la bouche.

Délestage - Opération de vinification en rouge qui vise à augmenter l'extraction de la couleur et qui consiste à extraire tout le jus d'une cuve en fermentation puis à le remettre sur le marc après deux heures d'attente.

Délimitation parcellaire - Choix des parcelles sur lesquelles les vins produits auront le niveau de qualité requis pour prétendre à l'A.O.C.

Densité de plantation - Nombre minimum de ceps plantés à l'hectare, défini dans le décret de chaque A.O.C.

Dioxyde de carbone - Sous-produit de la fermentation, le dioxyde de carbone est présent dans tous les vins même tranquilles.

Dioxyde de soufre - Substance à base de soufre traditionnellement utilisée pour l'élaboration des vins afin d'éliminer les levures ou les bactéries non qualitatives et de faciliter leur bonne conservation.

Eau - Composant majeur d'un vin (au moins 85%).

Ebourgeonnage - Technique qui, en enlevant une partie des bourgeons portés par la vigne, permet une meilleure maîtrise des rendements. L'exposition au soleil des raisins est aussi améliorée.

Ecartement - Distance entre les ceps de vignes. Ecart sur le rang : distance entre les pieds dans un même rang de vignes. Ecart entre les rangs : distance entre les rangs de vignes. Les distances sont réglementées dans les décrets d'appellation.

Eclaircissage - Technique qui, en enlevant des grappes, permet une meilleure maturation des raisins restants.

Effeuillage - Technique qui permet, en supprimant les feuilles autour du raisin, une meilleure exposition au soleil et une meilleure aération. Ainsi la maturation est facilitée et le risque de pourriture diminué.

Egrappage - Opération consistant à séparer les rafles des baies des raisins, le plus souvent mis en oeuvre avant la cuvaison des rouges (synonyme d'éraflage). Dans certains pays, désigne l'éclaircissage.

Elevage - Etapes de la vie du vin entre la fermentation et la mise en bouteilles. L'élevage peut s'effectuer en cuve ou en fût et durer de quelques semaines à plusieurs années.

Embouteillage - Mise en bouteille des vins (synonyme de mise en bouteille ou de tirage).

Empyreumatiques - Arômes liés à la torréfaction avec un goût légèrement brûlé, grillé (pain grillé, fumée, tabac, etc...).

Enherbement - Technique qui consiste à laisser de l'herbe pousser dans la vigne afin de créer un stress hydrique et de lutter contre les phénomènes d'érosion.

Equilibre - C'est ce que le vigneron recherche toujours dans ses vins. L'harmonie entre les différents éléments du premier nez à la finale en bouche.

Eraflage - Opération consistant à séparer les rafles des baies des raisins - le plus souvent mis en oeuvre avant la cuvaison des rouges (synonyme de l'égrappage).

Erosion - Dégradation du sol lié au vent et aux précipitations. La lutte contre l'érosion est très importante afin d'assurer la conservation des terroirs viticoles.

Etiquette - Apparue vers 1860, l'étiquette permet de porter à la connaissance du consommateur des mentions obligatoires (nom de l'appellation, volume nominal, richesse alcoolique du vin, catégorie du vin, nom, adresse et qualité de l'embouteilleur). Le millésime, les concours remportés, les cépages sont des mentions facultatives.

Fermentation alcoolique - Transformation des sucres du moût de raisin en alcool grâce à l'action des levures. La fermentation produit également de nombreux composés intervenant dans la qualité des vins, ainsi que de la chaleur et du gaz carbonique.

Fermentation malolactique - Dégradation de l'acide malique en acide lactique, c'est en fait une désacidification biologique naturelle du vin. A Bergerac seuls les vins rouges font cette fermentation.

Feuille - Partie importante de la vigne qui, grâce à la photosynthèse, alimente la plante et produit en particulier les sucres du raisin.

Filtration - C'est l'une des dernières opérations réalisées sur les vins avant leur mise en bouteille. Généralement réalisée sur terre d'infusoire, elle permet d'éliminer les dernières particules solides qui pourraient subsister en suspension dans le vin.

Flaveurs - Ensemble des sensations aromatiques et gustatives perçues au nez et en bouche.

Fleur - Partie de la vigne présente au mois de juin et qui est à l'origine de son fruit, le raisin.

Floraison - Stade repère du cycle végétatif de la vigne qui détermine la quantité de raisins, selon sa date, donne une indication sur la date des vendanges.

Floral - Famille d'arômes que l'on retrouve dans le vin. On pourra distinguer les arômes de fleurs blanches (jasmin, acacia, aubépine) ou rose, violette, fleur d'oranger.

Foulage - Par cette action, on ouvre le grain de raisin afin de libérer le jus qu'il contient. On facilite ainsi le pressurage (blancs) et on augmente la diffusion des composants de la pellicule (rouges).

Fraîcheur - Sensation en bouche apportée par l'acidité présente dans le vin.

Fruité - Caractère d'un vin qui rappelle l'odeur du raisin ou d'un autre fruit.

Gaz carbonique - Produit par la fermentation au même titre que l'alcool et la chaleur, le gaz carbonique (ou dioxyde de carbone) a un effet anti-oxydant sur le vin. Dans les vins tranquilles commercialisés, il n'en reste qu'une très faible quantité.

Géologie - Science qui décrit les sols et les sous-sols et permettant d'analyser leur influence sur la croissance de la vigne .

Glycérol - Produit mineur de la fermentation alcoolique, le glycérol apporte de la douceur aux vins.

Goût - Sens par lequel on perçoit les saveurs. On a l'habitude de distinguer les goûts principaux : sucré, acide, amer et salé.

Goutte (vin de) - Vin rouge issu de la décuvaison (à opposer au vin de presse).

Grappes - (= raisin) Partie de la vigne qui porte les grains. Les grappes sont reliées au sarment par un pédoncule divisé en de nombreux pédicelles qui portent chacun un grain.

Gras - Se dit d'un vin possédant une certaine onctuosité.

Greffage - Association d'un sarment de vigne (greffon qui produira les raisins) avec un autre sarment (porte-greffe qui fournira les racines) afin de former une nouvelle plante. Le greffage de vignes françaises sur des porte-greffes américains permit de replanter le vignoble pendant la crise phylloxérique.

Griotte - Arômes développés dans des vins rouges jeunes.

Gris - Catégorie de vin rosé obtenu par pressurage de raisins rouges immédiatement après leur récolte, sans macération.

Guyot (taille) - Le principe de cette taille est de laisser de 6 à 8 bourgeons sur un sarment (long bois) et un seul courson à deux bourgeons sur la base du cep. Ce courson donnera les sarments utilisés l'année suivante.

I.N.A.O. - Institut National des Appellations d'Origine. Créé en 1935, cet organisme professionnel est chargé d'administrer les Appellations d'Origine. Son président est nommé par le Ministère de l'Agriculture sur proposition des professionnels de la filière viticole.

Inoxydable - Acier dont sont faites une majorité de cuves utilisées pour les fermentations et l'élevage du vin.

Jambes - Désigne les traces laissées par le vin sur les parois du verre.

Larmes - Traces laissées par un vin généralement fort en alcool sur les parois du verre.

Levures - Organisme unicellulaires permettant la fermentation des vins.

Liège - Produit par les chênes-liège, c'est la matière première du bouchon.

Lies - Les lies sont constituées par la sédimentation des levures mortes après la fermentation. On élimine ces lies lors des soutirages mais on peut également pratiquer un élevage sur lies fines qui permet d'apporter un certain gras au vin.

Longueur en bouche - Durée pendant laquelle on continue de percevoir les sensations agréables d'un vin quand on l'a avalé ou recraché.

Lot (N°) - Un numéro de lot est appliqué sur chaque bouteille afin d'assurer une traçabilité des vins du producteur jusqu'au consommateur.

Lutte raisonnée - Pratique viticole utilisant l'observation afin de n'apporter à la plante que ce dont elle a besoin au moment où elle en a besoin. Cette lutte a pour but une meilleure préservation de l'environnement.

Macération - Opération qui consiste à mettre en contact le jus et les matières solides (pellicules) des raisins afin d'obtenir de la couleur (pour les vins rouges). La macération pelliculaire en est une variante quelque fois mise en oeuvre pour augmenter la richesse aromatique des vins blancs.

Marc - Résidu du pressurage du raisin blanc. Parties solides restant après le décuvage des vins rouges.

Matière organique - Matière issue de la décomposition des résidus végétaux qui se trouve à des taux très variables selon les types de sols et les apports effectués.

Maturité - Moment où le raisin est jugé bon à être vendangé.

Micro-climat - Facteurs climatiques (lumière, température et eau) observés dans un petit périmètre.

Mildiou - Une des principales maladie cryptogamique observée dans nos vignobles. Elle peut être maîtrisée grâce à l'application de produits spécifiques.

Millésime - Année de récolte d'un vin. Sa mention n'est pas obligatoire mais lorsqu'il est indiqué sur une bouteille, 100% du vin doit provenir du millésime mentionné.

Moût - Désigne le jus du raisin après pressurage.

Mustimètre - Appareil permettant de mesurer la densité d'un moût et de déterminer sa teneur en sucre et son degré alcoolique probable après fermentation.

Nez - Organe de l'odorat, il reste indispensable à la perception d'un goût. Utilisé également pour définir des arômes (nez d'agrumes...)

Nouaison - Etape du développement de la vigne lorsque la fleur se transforme en fruit, à partir de laquelle le grain de raisin commence à grossir.

Odeur - = Arômes. Ensemble des sensations perçues par le sens de l'odorat grâce à la muqueuse olfactive qui en est le récepteur.

Oenologie - Science de l'étude du vin

Oïdium - Maladie cryptogamique qui touche toutes les parties vertes de la vigne. Cette maladie se traite généralement par le soufre.

Organoleptique (analyse) - Etude d'un vin par la dégustation.

Ouillage - Opération qui consiste à remplir les fûts et les cuves pour éviter toute altération et notamment tout phénomène d'oxydation.

Oxydation - Action de l'oxygène sur les raisins, le moût ou le vin. Une exposition excessive conduit à de graves défauts dans les vins qui sont alors dits oxydés (modification de la couleur et des arômes).

Oxygène - Gaz incolore, inodore et insipide présent dans l'air et dont les vins ont besoin à certaines étapes de leur élaboration.

Palais - Paroi supérieure de la bouche qui permet de ressentir les sensations tactiles et thermiques.

Palissage - Technique de conduite de la vigne qui consiste à placer les rameaux de la vigne dans une position déterminée et ordonnée pour faciliter les travaux d'été (rognage) et augmenter la qualité des raisins.

Pamplemousse - Arôme que l'on retrouve très souvent dans les vins blancs jeunes du Centre-Loire

Pampre - = Rameau. Pousse de la vigne lorsqu'elle est verte. Le pampre devient le sarment lorsqu'il se transforme en bois.

Pédologie - Etude des sols et de leurs caractères chimiques, physiques et biologiques, de leur évolution et de leurs propriétés.

Pellicule - Peau du raisin sur laquelle se trouvent les levures et qui contient les matières colorantes ainsi qu'une partie des matières odorantes.

Pépins - Les raisins en possèdent généralement de 1 à 4.

Persistance aromatique - Durée pendant laquelle les arômes d'un vin demeurent en bouche après l'avoir avalé ou recraché.

Phénologiques (stades) - Phases de développement de la vigne : dormance, débourrement, floraison, nouaison, véraison, chute des feuilles sont les principaux stades phénologiques.

Phytoalexines - Substances de défense naturelles qui se forment dans la vigne en réaction à une agression de micro-organismes.

Pierre à fusil - Arôme minéral que l'on retrouve dans certains vins blancs de la région.

Pigeage - Opération qui consiste à casser et à enfoncer le chapeau de marc dans le jus lors de la macération d'un vin rouge pour augmenter les échanges.

Plein - Se dit d'un vin dont la matière emplit bien la bouche

Pleurs (vignes) - Lors de la remontée de sève, après la dormance, la sève s'écoule des plaies de taille et forme ce que l'on appelle les pleurs.

Poivré - Caractère épicé que l'on retrouve dans des vins rouges et rosés.

Polyphénols - Composés chimiques comprenant des pigments naturels (anthocyanes), des tanins végétaux et des composés aromatiques.

Porte-greffe - Système racinaire d'une vigne résistant au phylloxéra sur lequel est greffé une variété de cépage. Le choix d'un porte greffe se fera en fonction du climat et du type de sols sur lequel la vigne doit être plantée.

Pourriture grise - = pourriture vulgaire. Forme grave du développement du champignon Botrytis Cinerea entraînant la pourriture de la grappe.

Pourriture noble - Forme bénéfique de développement du champignon Botrytis Cinerea qui entraîne une concentration des sucres et une modification des caractères organoleptiques.

Presse (vin de) - Vin issu du pressurage de raisins blancs ou du marc de raisins rouges (par opposition au vin de goutte).

Pressoir - Appareil de vinification permettant d'extraire le jus des raisins. Ils sont au nombre de trois en Bergerac : les pressoirs verticaux, les pressoirs horizontaux à plateaux, et le pressoir pneumatique.

Pressurage - Opération consistant à extraire le jus des parties solides du raisin.

Pré-Taille - Opération préalable à la taille d'hiver de la vigne permettant de la préparer.

Protéines - Polymères d'acides aminés, les protéines présentes dans les vins blancs et rosés peuvent provoquer un trouble et un dépôt dans les vins. Elles sont éliminées par un collage à la bentonite.

Pulpe - Intérieur d'un raisin protégé par la peau et qui abrite le jus.

Rafle - Structure de la grappe sur laquelle sont attachées les baies

Raisin - Fruit de la vigne dont l'aspect varie selon les cépages. Un raisin est composé de la rafle et des grains (moins d'une centaine par grappe).

Rameau - Nouvelle pousse de la vigne issue d'un bourgeon et portant des feuilles et des fruits.

Rang - Ensemble des ceps plantés sur la même ligne. L'écartement entre les rangs est l'une des indications données dans les pratiques culturales d'un décret A.O.C..

Réfractomètre - Appareil permettant de mesurer la densité d'un liquide grâce à la réfraction de lumière. Cet instrument est utilisé pour suivre l'évolution de la maturité des raisins.

Régime hydrique - Mesure moyenne de l'eau apportée à la plante par le climat.

Réglisse - Arôme que l'on retrouve dans les vins rouges des Côteaux du Giennois et de Châteaumeillant.

Remontage (vin) - Technique de vinification qui consiste à soutirer du jus dans le bas d'une cuve pour arroser le chapeau de marc formé pendant la macération d'un vin rouge.

Rendement - Production d'une vigne ramenée à l'hectare. La maîtrise des rendements est le premier facteur de qualité d'un vin.

Riche - Se dit d'un vin complexe au nez soyeux en bouche.

Rognage - Technique culturale qui consiste à couper les jeunes pousses de rameau en juin et juillet.

Rond - Un vin est rond lorsqu'il emplit bien la bouche.

Saignée - Technique de vinification qui consiste à soutirer du jus après quelques heures de macération d'un vin rouge afin d'obtenir un rosé de couleur plus soutenue (par opposition au rosé de pressée). Le rouge obtenu sera également plus corsé.

Saveur - Pour les puristes saveur = goût. Souvent utilisé pour indiquer l'ensemble des sensations perçues en bouche, hors odorat.

Sec - Caractère d'un vin qui ne possède plus de sucres résiduels.

Sol - Partie supérieure de la croûte terrestre sur laquelle se développe la vigne.

Souche - Synonyme de pied de vigne et cep. Des achats sur souche sont des achats de raisins à récolter par l'acheteur.

Soufre - Matière naturelle utilisée en viticulture pour lutter essentiellement contre l'oïdium. Sous forme de dioxyde de soufre, il évite l'oxydation des vins.

Soutirage - Opération qui consiste à transvaser le vin pour le séparer des lies déposées au fond d'une cuve ou d'un fût ou pour l'aérer.

Stress hydrique - Etat d'une vigne souffrant d'un manque d'eau. Un stress hydrique de niveau normal a un effet positif sur la qualité d'un vin.

Structure - Ensemble des éléments du vin liés à l'équilibre des goûts et dépendant de la qualité du raisin.

Sucres (du raisin) - Glucose et fructose contenus dans la baie et produit dans les feuilles par la photosynthèse.

Sucres résiduelles - Sucres présents dans le vin, non transformés en alcool pendant la fermentation.

Surface Foliaire Exposée - Partie du feuillage d'une vigne exposé au soleil permettant la photosynthèse et l'alimentation des raisins.

Syndicat de défense - Organisation regroupant l'ensemble des producteurs d'une même appellation. Le syndicat propose les rendements maximum, le ban des vendanges ainsi que les différents articles du décret de son vignoble.

Taille - Opération qui consiste à couper les sarments en hiver afin d'assurer la production de raisins de qualité. La taille la plus développée dans le vignoble de Bergerac est la taille Guyot simple ou double.

Tanins - Composés contenus dans le raisin et qui apportent une sensation d'astringence au vin.

Tartre - Dépôt cristallin qui se dépose après la fin de la fermentation.

Terroir - Ensemble des facteurs naturels d'un vignoble constitués par le climat, l'ensoleillement, le relief, la pédologie et l'hydrologie. Au sens de l'A.O.C., le terroir combine des facteurs naturels et humains d'un vignoble.

Thermorégulation - Technique qui consiste à réguler automatiquement la température de fermentation d'un vin dans une cuve ou un fût.

Titre Alcoolique Volumique - Richesse en alcool d'un vin mesurée en pourcentage de volume. (ex : 12,5% vol.)

Tranquille (vin) - Le vin tranquille est à opposer au vin effervescent (absence de gaz carbonique en surpression).

Tri - Sélection des raisins les plus qualitatifs lors d'une vendange. Cette action permet d'exclure les raisins pourris ou qui ne sont pas à maturité.

Typicité - Faculté d'un vin à exprimer le terroir par le cépage.

Végétal -

Vendanges - Récolte du raisin. A Bergerac, les vendanges débutent vers mi septembre pour s'achever vers la mi novembre pour les vendanges tardives (Monbazillac et Saussignac).

Véraison - Période de la vie de la vigne pendant laquelle le raisin prend sa couleur définitive (du vert au rouge pour les raisins rouges, du vert au jaune pour les raisins blancs). Cette étape est le début de la phase de maturation.

Vieillissement - Evolution du vin après sa mise en bouteille.

Vigne - De la famille des Ampélidacées, la vigne est une liane à l'état naturel. L'essentiel du vin produit dans le monde provient de l'espèce Vitis Vinifera.

Vin - Boisson alcoolique obtenue à partir de la fermentation, partielle ou totale, du raisin.

Vin de goutte - Vinification en rouge : vin issu du décuvage suite à une macération. Vinification en blanc : vin issu du moût écoulé avant le pressurage.

Vin de presse - Vins issu du pressurage du marc (pellicule, rafle et pulpe) après le décuvage d'un vin rouge.

Vinification - Ensemble des opérations qui accompagnent la transformation du raisin en vin.

Vitis Vinifera - Espèce de vigne la plus répandue dans le monde pour la production de raisins de cuve ou de table.